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作者:餐饮管理培训 / 公众号:cygl99 发布时间:2019-06-12

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中小餐饮企业由于规模和管理方面的原因,往往忽视食品安全问题的防范,而一旦发生法律纠纷,这类餐饮企业的风险承受能力又往往是最低的。
近日,国家食品药品监督管理总局发现35家餐饮服务单位经营的食品中含有罂粟碱、吗啡、可待因、那可丁、蒂巴因等罂粟壳成分。根据我国《刑法》的规定,该些企业或涉嫌生产、销售有毒、有害食品罪,将面临刑事处罚。与此同时,《行政处罚法》、《食品卫生法》、《食品卫生行政处罚办法》等法律法规也规定了相应的处罚办法,情节严重的,企业或将被处以巨额罚款并吊销营业执照。
纵观当前食品安全问题不断,原因无疑是餐饮企业自身不重视、员工法律意识淡薄、原料和供应瑕疵等等。
一、对供应商的选择
源不治,水不清。一道道美味的佳肴都是倚赖于各类原材料,在供货环节上出现纰漏,直接影响到菜品的安全性、消费者对企业的满意度。出于成本的考虑,大多企业会选择个体工商户作为供货商,但如此一来,货物质量的稳定性也有所降低。为此,在与供应商签订采购协议时,应当注意一下几点:
1、签订长期供应协议。如果某个个体户的供应原料质量较好,信誉较高,采购者最好采用长期签订供应协议的方式以稳定原料供应的高质量。
2、第三方抽检。第三方抽检的好处不仅是产品质量的保证,同时在发生食品安全的法律纠纷时,检测报告可以成为证明原料是否合格的有力证据。而选择长期供应协议的情况下,确定不定批次质量的抽检,在成本上并不高,还能有效督促供应商对合同的履行。
3、即便一方持有齐全的经营许可证文件,但采购者发现原料明显不符合质量标准要求的,应当拒绝收货。
4、交货能力有保障。包括交货的及时性、扩大供货和增减订货的适应能力。因餐饮业主要材料以生鲜为主,应优先选择地域距离较近的供应商,保证原材料在第一时间安全抵达公司。
二、严把人员招聘关、培训关
经营期间用工风险:《招聘良人,风险退散》
再科学的制度都是通过人员实施的。因此,在食品从业者招聘时要严格把关,必须选拔一些年满十八岁,品行端正、无不良违法记录,经国家卫生部门体检合格者,通过一系列的培训、考核,合格后才能正式上岗。培训的内容包括:业务技能、规章制度、职业道德、食品卫生安全知识、食物中毒常见案例分析等。培训的方式灵活多样,可以是集中培训与自学相结合。可以是请进来和走出去相结合,通过科学的、有效的方式使饮食从业者初步掌握、了解饮食工作的管理制度和食品卫生安全知识。培训结束考核合格才能上岗,并且培训应该持续化、制度化。
三、建立相应的管理规章
无规矩,不方圆。餐饮企业应当形成自己特有的一套规章制度,对选材标准、烹饪流程、上菜要求等方面做出详细规定。该章程不仅要约定各个岗位人员的责任承担问题,还需要对质量标准做出明确规定。同时,还需要设置相应的监督管理岗位,由专门的监督管理人员进行督促,并落实到书面中。
当然,企业管理规章制度的制定一定要合法、合理,过于严苛的规定一来可能会因为侵害员工合法权益而被宣告无效;二者,会打击员工的工作积极性,降低员工对企业的认同感。
一、楼面服务管理制度 5
1-001 餐厅每日工作检查规范5
1-002 散餐服务流程规范9
1-003 团体包餐服务流程规范11
1-004 备餐工作流程规范13
1-005 服务中常见问题处理规范15
二、宴会管理制度 19
2-001 宴会运转质量标准19
2-002 宴会预订工作程序规范21
2-003 宴会前准备工作规范23
2-004 宴会服务程序规范27
2-005 宴会业务督导工作规范30
2-006 宴会结束工作办法31
2-007 宴会过程中突发事件处理规定32
三、厨房管理制度 33
3-001 蔬菜加工程序与标准33
3-002 生墩头加工程序与标准36
3-004 熟食间加工程序与标准39
3-005 炒菜间加工程序与标准42
四、财务管理制度 46
4-001 餐厅财务管理制度46
4-002 酒楼现金管理制度47
4-003 酒楼每日财务人员工作流程和内容规范49
4-004 酒楼结账服务流程规范50
五、采购管理 52
5-001 供应商选择管理制度53
5-002 采购管理办法55
5-003 各类食品原料选购标准56
5-004 食材验收管理办法60
5-005 仓库管理制度61
5-006 各类食材储存标准63
5-007 物资仓储、收发管理程序66
六、餐厅餐具管理 68
6-001 餐具管理制度68
6-002 餐具摆放、清洗、消毒管理规定69
6-003 餐具擦拭工作规范72
6-004 玻璃器皿擦拭工作规范73
七、餐厅设施设备管理 74
7-001 酒楼基础设施建立与管理办法74
7-002 设备设施维修保养管理规定78
八、安全管理 80
8-001 安全管理规定80
8-002 餐厅突发事件或异常情况处理办法83
九、卫生管理 90
9-001 餐厅卫生管理规定90
9-002 员工着装及个人卫生管理规定91
9-003 食品接触面卫生控制规程94
9-004 人员卫生控制规程95
9-005 器具设施、卫生清洁规程96
9-006 厨房卫生操作标准97
9-007 加工间卫生操作标准102
9-008 面点间卫生操作标准104
PART 2 餐饮业管理表格107
十、楼面服务管理表格 107
10-001 点菜单107
10-002 加菜单108
10-003 酒水单108
10-004 茶点单110
10-005 订餐单110
10-006 餐饮工作通知单111
10-007 餐饮部订席记录表111
10-008 退菜换菜单112
10-009 需用餐具物品清单112
10-010 宾客意见表113
10-011 餐厅内部餐具借用单113
10-012 楼面工作周报表114
10-013 团体餐临时通知单114
10-014 楼面服务质量检查表115
十一、宴会管理表格 116
11-001 宴会洽谈表116
11-002 一般性小型宴会预定单117
11-003 大型、中型宴会预定单117
11-004 宴会合约书118
11-005 宴会定单(工作人员用) 118
11-006 宴会预订周汇总表119
11-007 宴会订单记录表120
11-008 宴会变更通知单120
11-009 宾客意见调查表121
11-010 宴会服务工作安排表122
11-011 宴会服务人员清洁卫生安排表123
十二、厨房管理表格 124
12-001厨房岗位人员配备表124
12-002 菜品反馈意见表124
12-003 厨房值班交接班日志125
12-004 厨房日常工作检查安排表125
12-005 厨师业务考核通知单126
12-006 厨师综合业务考核评分表126
12-007 初加工厨师业务操作考核评分表127
12-008切配厨师业务操作考核评分表127
12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表- 128
12-010冷菜厨师业务操作考核评分表128
12-011 面点厨师业务操作考核评分表129
12-012 厨房周工作时间安排表129
12-013 不合格菜品处理记录表130
12-014 菜品规范管理表130
12-015 原料加工规格表131
12-016 冷菜配份规格表131
12-017 糊调制规格标准表132
12-018 浆调制规格标准表132
12-019 切配料头规格表133
12-020菜肴配份标准表133
12-021点心成品配份标准表133
12-022面粉配份标准表134
12-023 馅料配份标准表134
12-024 臊子配份标准表135
12-025 鱼香味汁(500克)配份标准表135
12-026 糖醋味汁(500克)配份标准表136
12-027 茄汁味(500克)配份标准表136
12-028 鱼香味汁(200克)配份标准表136
12-029 糖醋味汁(200克)配份标准表137
12-030 红油味汁(200克)配份标准表138
12-031 蒜泥味汁(200克)配份标准表138
12-032 姜汁味汁(200克)配份标准表138
12-033 椒麻味味汁(200克)配份标准表139
12-034 怪味汁(200克)配份标准表139
12-035 芥末味汁(200克)配份标准表140
12-036 点心制作规格表140
12-037 水果拼盘制作规格表141
12-038 食品原料规格表141
12-039 食品原料加工试验单141
12-040 厨房菜品退菜管理表142
12-041 退菜登记、分析表142
12-042 厨房领料单142
12-043 餐前工作检查表143
12-044 菜品档案表143
12-045 定人定菜定岗表144
12-046 厨房收尾工作检查明细表144
12-047 厨房值班日志145
12-048 厨房卫生检查表146
12-049 原料加工区域卫生检查表147
12-050 烹调操作区域卫生检查表148
十三、财务管理表格 149
13-001 酒楼饭馆签账单149
13-002 顾客签账单150
13-003 酒楼饭馆日报表150
13-004 每日食物成本计算表150
13-005 饮料库存表151
13-006 菜单成本控制表152
13-007 厨房菜点定额成本表152
13-008 服务员劳效表153
13-009 厨师劳效表153
13-010 烟、酒、饮料日销售表154
13-011 餐具、酒具、清洁用品费用表155
13-012 营业状态记录表155
13-013 营业收支日报表156
13-014 现金记录袋样式157
十四、食材采购与储存管理 158
14-001 食品原料采购规格书158
14-002 供应商评估表159
14-003 合格供应商名录159
14-004 供应商考核表160
14-005 供应商异常情况登记表160
14-006 食品原料进货申购单161
14-007 市场订货单161
14-008 采购定量卡162
14-009 收货单162
14-010 鲜货类食品原料双联标签162
14-011 食品原料验收单163
14-012 验收报告表163
14-013 食品原料验收进货日报表163
14-014 进货日报表164
14-015 退货通知单164
14-016 原料领用单165
14-017 货品盘存明细表165
14-018 永续盘存卡166
十五、餐厅酒水管理 166
15-001 酒水单166
15-002 酒水提取单167
15-003 每日酒水清算单167
15-004 酒吧部销售日报表168
15-005 宴会酒吧饮料单168
15-006 酒吧一周消耗单169
15-007 酒吧盘存日报表169
15-008 酒吧每日交接表170
15-009 饮料验收日报表170
15-010 饮料领料单171
十六、餐具管理表格 172
16-001 餐具盘存表172
16-002 餐具表172
16-003 餐具签领单172
16-004 餐具存库目录表173
十七、餐厅设备管理 173
17-001 维修保养月历173
17-002 餐厅购买设备申请单174
17-003 餐厅维修设备申请单174
17-004 设备购置审批表175
17-005 工程部设备巡回检查记录表175
17-006 设备委外维修申请单178
17-007 设备维修记录179
十八、餐厅卫生安全管理 179
18-001 HACCP食品体系安全检查表179
18-002 厨房安全检查表181
18-003 食品卫生检查表182
18-004 餐厅外场清洁检查表183
18-005 厨房卫生检查表184
18-006 卫生日检查记录表185
18-007 消毒杀菌剂检查表186

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